Vadász Kamrája

Savanyúság...


A magyar gasztronómiai hagyományok jeles képviselői a savanyúságok, szinte minden húsételhez szívesen fogyasztjuk. A kiegyensúlyozott táplálkozás biztosítása és egészségünk megőrzése érdekében is érdemes savanyúságot fogyasztani. Számos idetartozó termék közül például a savanyú káposztának gazdag vitamin-, és rosttartalma van, különösen magas a C-vitamin mennyisége, ami már több száz évvel ezelőtt is ismert volt, a felfedezők, tengerészek is ezzel védték magukat a tömegesen jelentkező hiánybetegségek például a skorbut ellen.

A savanyúságok készítésénél az egyik legfontosabb szempont a tartósítás. Már az őseink is arra törekedtek, hogy minél hosszabb ideig meg tudják védeni ételeiket a romlástól. Az ételek szárítása, aszalása, tűz feletti füstölése és a hús sózása után elterjedt a zöldségfélék tartósítása is. A tartósítás Appert francia szakács nevéhez kapcsolódik, aki 1804-ben hozta létre az első tartósítással foglalkozó üzemet.

Az élelem tartósításának vágya szinte az emberiséggel egyidős. Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt és megmaradt élelem hosszabb ideig tartó romlás nélküli tárolásával. A napfényes meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki a füstölés. Az ókorban a húst már sózással, a gyümölcsöket mézzel próbálták tartósítani, míg a fagyasztva tartósítás földrajzi adottságukból adódóan az eszkimóktól ered. A savanyú káposzta elkészítési folyamata valószínűleg az ókori Kínában alakult ki. A Krisztus előtti 3. században már Európában is ismert étel volt. Hippokratész is univerzális gyógyszernek tartotta egyes esetekben, későbbiekben a rómaiak is káposztával gyógyították magukat. A káposzta termesztése kb. 2500 évvel ezelőtt kezdődhetett, azóta már az egész világon elterjedt zöldségféle.

Tulajdonképpen minden zöldséget lehet savanyítani, ami a kertben megterem. A jól ismert uborka és csalamádé alapanyagain kívül színesíthetjük kamránkat savanyított répával, karfiollal, gombával, patisszonnal is.


A savanyúságok ízesítésére a régi jó só-bors pároson kívül számos más fűszert is használhatunk. A mustármag remek kiegészítője lehet az uborkának, míg a csalamádéhoz igen jól illik a köménymag.  A szegfűbors, a torma, a csombor a vasfű és a kapor, a legtöbb zöldség mellé párosítható. Viszont ha valami igazán pikánsra vágyunk, egy diónyi nagyságú gyömbért is főzhetünk a felöntőlébe.





 És itt van három kedvenc savanyúságunk receptje is

Csemege uborka

Hozzávalók: 1 kg apró uborka, 2 dl 10 %-os ecet, 6 dl víz, 1 evőkanál só, 10 evőkanál gyümölcscukor, 1 evőkanál mustármag, 1 evőkanál koriander, 2 szál kapor

Elkészítés: Mossuk meg alaposan az apró uborkákat, majd a megmosott kaporral tegyük üvegekbe. A vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból főzzünk levet, amelyet forrón öntsünk az uborkákra, zárjuk le az üveg tetejét, és helyezzük száraz dunsztba.

Ecetes karfiol

Hozzávalók: 1 kg karfiol, 1,5 dl 20 %-os ecet, 8 dl víz, 1+1 evőkanál só, 1 evőkanál mustármag

Elkészítés: A karfiolt szedjük rózsákra, mossuk meg, és sós, lobogó vízben 5 percig főzzük. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből főzzünk levet, amelyet rögtön öntsünk az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra. Szárazdunsztban tartsuk másnapig. Hasonló módon készíthetünk patisszont, répát vagy bébikukoricát is.

Csalamádé

Hozzávalók: 5,5 kg szelt zöldféle: paprika, zöldparadicsom, káposzta, uborka, hagyma, 3 deciliter 20 %-os ecet, 30 dkg gyümölcscukor, 10 dkg só, 1,5 l víz, egész bors, mustármag, koriander

Elkészítés: A zöldségféléket gyaluljuk le, sózzuk meg, majd 1 órát hagyjuk állni. A vízből, a cukorból és a fűszerekből készítsünk levet. Kicsavarás után forrázzuk le a zöldségeket a felöntőlével, majd tegyük üvegekbe és szárazdunsztba.