Igazi XXI. századi mumus, a reform táplálkozás legnagyobb ellensége, a zsír esszenciája, a mindig csodálatos, soha meg nem unható, sokféleképp készíthető, önmagában vagy bármi mással ehető szalonna.
A szalonna igen régi szereplője az emberiség gasztronómiai kultúrájának.
A római kort követően a középkorra a szalonna az európai paraszti étrend alappillérévé vált. A szalonna jelentősége abban rejlett, hogy viszonylag könnyen előállítható és sokáig tárolható volt, s nem számított drága alapanyagnak. A sovány, zöldséges ételeket könnyedén ízesítették és tették tartalmassá a szalonnával.
A szalonnát a disznó legtovább eltartható részeként igen nagy becsben
tartották. Bizonyos legendák szerint a XIV. században Essexben, Dunmow
városában az egymással békében élő párok juthattak hozzá egy-egy nagyobb
jutalomszalonnához (a hagyományt a mai napig őrzik, és szökőévente 4-4
párnak ítélik oda a szalonnát).A középkorban a gazdagságot jelezte, ha egy-egy házban akadt egy nagyobb
darab szalonna. Vendégek érkeztekor - hogy jelképezze a gazda
anyagi helyzetét -, jól látható helyre ki is akasztották. S ha a
vendégeknek szerencséjük volt, kaphattak is egy kicsit belőle. (Még a
nagy gazdasági világválság idején is ez a viszonylag olcsó fehérje- és
zsírforrás mentett meg sokakat az éhezéstől.)
A középkori gasztronómia meghatározó szereplőjének, a disznónak a
tartását a történelem során csupán egyetlen esetben próbálták
megakadályozni. Miután 1131-ben Francia Fülöp, az akkori trónörökös
szörnyű lovasbalesetéért és ennek eredményeként bekövetkezett haláláért
egy malac volt okolható, az uralkodóház elítélte a disznótartást és az
állat elfogyasztását. A kis költségvetésű köznép viszont ellenállt az
utasításnak, és továbbra is tenyésztette ezt a haszonállatot.Amerikába, pontosabban Kubába a szalonnát kedvelő Kolumbusznak
köszönhetően kerültek sertések, aki néhány példányt vitt magával a
hajóútjaira. Az első ipari szalonnakészítő üzemet pedig egy John Harris
nevű angol úriember hozta létre 1770-ben, Angliában, Wiltshire-ben, amit
azóta a szalonna fővárosaként is emlegetnek.A szeletelt bacon csomagolását - az időközben lelkes szalonnafogyasztóvá vált – Amerikában kezdték el, 1924-ben. Talán ennek is köszönhető, hogy ekkortájt született meg a tojás és bacon, mint klasszikus amerikai reggeli.
Sokan úgy vélik, hogy ez a hosszú időre visszatekintő hagyomány az oka, hogy a mi Bakonyunkról kapta a keresztségben a bacon nevet egy bizonyos szalonnafajta. Ez azonban téves feltételezés. A bacon és a bakonyi szalonna körül lebegő városi legenda alapja, hogy az erdőség a XI. században az első bakonyi erdőispán, Comes de Bacon-Gug után kapta a nevét. Ebből kifolyólag tényleg van összefüggés a Bacon és a Bakony között, csak nem a szalonnából kifolyólag.
Magyarországon a honfoglalás előtt idők óta nagy hagyománya van a
disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak egyaránt. Olyannyira, hogy még Szalonna nevű település is található hazánkban.
A szalonna íze az elkészítés módja mellett függ attól, hogy milyen fajta sertésből készítjük, milyen takarmányon, milyen körülmények között élt az állat, s végül hogyan került feldolgozásra.
A magyar henteseknél leggyakrabban előforduló szalonnák:
Abált szalonna: vékony toka- vagy hasaalja-szalonna. Sóban állni hagyott, majd fokhagymás vízben forralt szalonna, sok esetben pirospaprikával fűszerezve.
Császárszalonna: a sertés szalonnás oldalasából készül. Sóban érlelik, hideg füstön felfüstölik.
Csécsi szalonna: az abált tokaszalonna feltehetően Csécsi Dénes hortobágyi böllérről kapta a nevét, aki megalkotta ezt a pirospaprikával, esetenként fokhagymával spékelt tokaszalonnát.
Erdélyi szalonna: hasaalja szalonnából sózott, abált szalonna, amit hideg füstön világosra füstölnek.
Füstölt szalonna: szalonnát leggyakrabban tölggyel füstölnek, de kellemes aromája lesz, ha almával, cseresznyével füstölik, de akár juharfával is lehet.
Kenyérszalonna: a több hétig sóban tartott szalonnát, szellős helyen megszárítják, füstölik.
Királyhús: maximum fél éves malacból készíthető abált, füstölt szalonna
Kolozsvári szalonna: a szalonnát először sózzák, majd páclében abálják, végezetül pirospaprikával ízesített, friss marhavérbe mártják, és forrón füstölik. Sok esetben a marhavért elhagyják, s csupán pirospaprikás mázat kap a szalonna.
Sózott szalonna: sóban érlelt, levegőn megszárított, nem füstölt szalonna.
Teaszalonna: sózás és pácolás után kerül a boltokba, viszonylag rövid ideig áll el.
És az az illat ...
Miért nem bírunk elállni a sülő szalonna illatának? Ennek egyszerű kémiai
magyarázata van, az úgynevezett Maillard-reakció az oka. Ennek a reakciónak a lényege, hogy magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással s az ebből születő aromaanyagok azok, amik elkábítanak minket. De nem is kell ellenállni a csábításnak, hiszen annyi finomság készíthető szalonnából.
Az igazi klasszikus a bicskával vágott szalonnadarabok kenyérkatonákkal való eltüntetése, akár reggelire, akár egy pikniken az erdőben pihenve. Aztán persze ott a túrós csusza, ami egy fabatkát sem érne, ha nem pettyeznék a tetejét a finoman ropogósra sült szalonnakockák. S milyen lenne a cigánypecsenye kakastaréj nélkül? A szalonnának jól meghatározott helye van mind a magyar, mind a nemzetközi konyhában.
forrás
